Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kandungan Vitamin C pada Aneka Kombucha Buah Tinggi Vitamin C: The Effect of Pasteurization on Vitamin C Level of Various Kombucha Fruits - Sa'diyah, Lailatus; Devianti, Vika Ayu (Jurnal Sains dan Kesehatan, 2024)
Kombucha adalah teh yang difermentasi oleh simbiosis bakteri dan fungi selama 7-14 hari. Kehadiran mikroorganisme di dalam kombucha setelah fermentasi menimbulkan terjadinya proses fermentasi lanjutan. Semakin lama masa simpan kombucha, maka kombuchapun akan semakin asam.Semakin asam kombucha, maka vitamin C juga akan mengalami ketidak stabilan. Oleh karena itu diperlukan proses pemanasan untuk mengurangi jumlah mikroba (pasteurisasi). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi terhadap kandungan vitamin c pada aneka jenis kombucha. Setelah fermentasi kombucha selama 7 hari, kombucha dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80°C kemudian, kadar vitamin C kombucha diukur menggunakan spektrofotometer UV-VIS dengan Panjang gelombang λ 265. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pasteurisasi dengan suhu 80°C selama 15 menit mempengaruhi kadar vitamin C di dalam Kombucha. Kadar vitamin C pada aneka jenis kombucha menurun setelah terjadi proses pemanasan.