Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Sauerkraut Kubis Singgalang (Brassica oleracea var. capitata L.) dengan Konsentrasi Garam yang Berbeda

Abstract

Bakteri Asam Laktat merupakan kelompok bakteri penghasil asam laktat sebagai produk utamanya dalam proses fermentasi dan merupakan agen probiotik yang baik dan aman bagi manusia. BAL banyak ditemukan pada produk makanan olahan fermentasi salah satunya pada sauerkraut. Sauerkraut  merupakan produk fermentasi yang hanya menggunakan kol dan garam dalam proses pembuatannya. Sauerkraut dapat dibuat dari berbagai jenis sayuran sebangsa kol seperti contohnya Kubis Singgalang (Brassica oleracea var. capitata L.). Kol dapat difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu. Penelitan dilakukan dengan 3 kelompok perlakuan yaitu Sauerkraut Kubis Singgalang dengan pemberian konsentrasi garam 2%, 2,5%, dan 3%. Hasil penelitian didapatkan bahwa total BAL terbanyak terdapat pada penambahan garam 2,5% yaitu 186,67×10⁶ cfu/ml. Sedangkan total BAL pada konsentrasi 2% yaitu 83,33×10⁶ cfu/ml dan konsentrasi 3% yaitu 51×10⁶ cfu/ml. Jumlah tersebut sudah memenuhi standar minimum BAL dalam tiap produk dan memenuhi standar minimum agar bermanfaat bagi tubuh manusia.